Caponata all'antica

(Sicilia)

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Tagliare a dadi 4 grosse melanzane (1,5 kg.) e farli friggere in olio. Preparare una salsa di pomodoro su un soffritto di cipolla e con basilico (circa 500 gr.). In un largo tegame mettere dell'olio; farvi insaporire insieme il cuore di un sedano tagliuzzato; 24 olive verdi snocciolate e spezzettate; 1 cucchiaio colmo di capperi; unire ora la salsa, le melanzane fritte, alcune foglie di basilico, e 1/2 bicchiere di aceto nel quale è stato sciolto 1 cucchiaio di zucchero. Mescolare e far cuocere a fiamma bassa per 3 minuti dal bollore. La dose dell'aceto e zucchero può essere aumentata. Servire la caponata fredda.

Varianti. In alcune località della Sicilia occidentale sulla caponata, ormai sistemata nel piatto di servizio, va sformaggiato un misto di mollica di pane tostata, e tritume di mandorle, anche esse tostate. Nel siracusano viene aggiunto, all'insieme che si sta amalgamando, un cucchiaino di cioccolata amara grattugiata.